ROLLS DE HOJALDRE, CHOCOLATE Y CAFÉ, FRAMBUESA O PISTACHOS
INGREDIENTES
MASA
- 500 g de harina 0000
- 70 g de azúcar
- 100 g de huevos
- 180 ml de leche entera
- 20 g de levadura fresca
- 10 g de sal
- 50 g de Manteca Milkaut Profesional
EMPASTE
- 300 g de Manteca Milkaut Profesional
DECORACIONES
FROSTING DE QUESO Y CAFÉ
- 200 g de Crematto Milkaut Profesional
- 180 g de Crema 44% Milkaut Profesional
- 30 g de azúcar impalpable
- 7 g de café instantáneo disuelto
- 10 g de nibs de cacao
FRAMBUESA
- c/n de chocolate cobertura blanco
- c/n de colorante liposoluble rojo
- c/n de frambuesas liofilizadas
PISTACHO
- c/n de chocolate cobertura blanco
- c/n de colorante liposoluble verde
- c/n de pistachos picados
RELLENOS
PASTELERA DE CAFÉ
- 375 ml de Crema 39% Milkaut Profesional
- 875 ml de leche entera
- 125 g de azúcar (1)
- 10 g de café instantáneo
- 300 g de yema
- 125 g de azúcar (2)
- 40 g de harina común 0000
- 100 g de fécula de maíz
- 60 g de Manteca Milkaut Profesional
GELLY FRAMBUESA
- 350 g de pastelera base
- 150 g de frambuesa congelada
- 40 g de azúcar (1)
- 10 g de azúcar (2)
- 8 g de pectina frutal
PASTELERA DE PISTACHO
- 350 g de pastelera base
- 70 g de pasta de pistacho
PRODUCTOS MILKAUT
PROCEDIMIENTO
MASA
Disolver la leche entera con la levadura y reservar. Aparte, mezclar la harina con la sal y, en el centro, agregar el azúcar, los huevos, y la levadura disuelta. Formar una masa lisa e incorporar la Manteca Milkaut Profesional. Amasar bien y dejar descansar 30 min.
EMPASTE
Estirar la Manteca Milkaut Profesional entre papel film, formando un rectángulo, conservar en heladera.
DECORACIONES
FROSTING DE QUESO Y CAFÉ
Batir el Crematto Milkaut Profesional con la Crema 44% Milkaut Profesional, el azúcar impalpable y el café disuelto, con muy poca agua, hasta montar.
RELLENOS
PASTELERA DE CAFÉ
Hervir la Crema 39% Milkaut Profesional y el azúcar (1). Aparte, mezclar la harina, la fécula, el azúcar (2) y las yemas. Retirar la mezcla caliente, disolver el café e incorporar todo a la mezcla de yemas. Mezclar y volver al fuego hasta unos minutos después de que hierva. Retirar y batir. Incorporar la Manteca Milkaut Profesional fría. Reservar en frío con film en contacto.
GELLY FRAMBUESA
En una olla, poner las frambuesas y el azúcar (1) hasta que hierva. Agregar la pectina mezclada con el azúcar (2) y mezclar enérgicamente, alrededor de 5 min. Retirar y enfriar con film en contacto.
PASTELERA DE PISTACHO
A la pastelera base, incorporar la pasta de pistachos.
ARMADO
Estirar la masa en forma rectangular y colocar el empaste dentro. Realizar 1 vuelta simple y 1 vuelta doble, con descanso en el medio de 2 h -mínimo- en la heladera. Es importante trabajar la masa con cierta rapidez, a fin de evitar que empiece a fermentar. Si lo hace, al estirarla se rompería y la manteca misma rompería las capas. Se debe trabajar en un ambiente fresco y con las debidas precauciones.
Una vez realizado los pliegues, y luego de que la masa descansó, estirar en forma de rectángulo. Enrollar y cortar porciones de 1 cm de espesor, aproximadamente. Estibar en cinturas nro. 10 y dejar fermentar al doble de su tamaño. Cocinar en un horno a 180 °C y completar la cocción hasta dorar, aproximadamente de 10 a 12 min. Enfriar bien y rellenar por detrás con las distintas variedades de relleno. Decorar la versión de café con el frosting colocado en una manga y nibs. Para la versión de frambuesa, bañar los rolls con chocolate templado teñido de rosa y sembrar frambuesas liofilizadas. Realizar el mismo procedimiento con los rolls de pistacho y el chocolate color verde templado pero, en este caso, sembrar pistachos picados.
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